파스타배우기

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작성자라면땅 조회 1회 작성일 2020-10-17 08:12:30 댓글 0

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파스타 장인에게 배워왔습니다

오늘은 파스타 장인에게 파스타 만드는 방법을 배웠습니다.

리얼 너무 맛있음

- 에그앤플라워
주소 - 서울 용산구 신흥로26길 35 2층

#파스타 #소빅 #sovic
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주소
[서울시 강남구 테헤란로 518 섬유센터 위워크 15층 샌드박스네트워크]


인스타
https://www.instagram.com/choiajean/
문의
yorijori@sandboxnetwork.net
요리보고 조리보고 : 여러분의 파스타가 맛이 없는 이유






감이 없어서


AJ 인스타
https://www.instagram.com/choiajean/
Egg&flour 인스타
https://www.instagram.com/eggnflour.soul/
Andy Choi : 생면은 몇분 삶아줘야 하죠?
Jinyoung : ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ감 ㅋㅋ
영튜브영화친구 : 기계말고 수타가 차이가 있나요? 수타가 더 맛있다 이런거
hong sung : 혹시 반죽 블랜더가 칼날으로 되어 있는건가요? 그것으로도 저렇게 잘 반죽이 되는지 궁금 하네요
그리고 압축하는 기계중에 큰것은 어떻게 찾아볼수 있는지 답변 부탁 드립니다
영상 신기 하고 많이 배웠습니다 ㅎㅎ

현직 셰프가 알려주는 파스타의 모든 것, All about pasta

파스타, 다들 좋아하시죠?
현직 셰프와 함께 파스타에 대한 이야기를 풀어 보았습니다.
이 영상 한 편만 보시면 맛있는 파스타 한 접시 쯤은
뚝딱하고 만들 수 있게 됩니다.

파스타에 대한 모든 궁금증을 담았습니다.
ㅇ 파스타는 뭐고 스파게티는 뭔가요?
ㅇ 이탈리아 가 보셨어요?
ㅇ 파스타의 종류는 어떤 게 있어요? 셰프님은 주로 뭘 쓰세요?
ㅇ 칼국수처럼 생긴 생면도 있던데 뭐가 다른가요?
ㅇ 파스타는 몇 분을 삶아야 되나요?
ㅇ 삶을 때 기름을 넣으라던데?
ㅇ 제대로 삶았는지 확인하려면 타일에 촥?
ㅇ 안단테? 알단테? 알덴테?
ㅇ 국수는 찬물에 헹구던데?
ㅇ 알리오 올리오가 무슨 뜻?
ㅇ 알리오 올리오 잘 만드는 법? 에멀젼?
ㅇ 소스 만드는 타이밍?
ㅇ 업장에서 만드는 것과 가정에서 만드는 파스타의 차이점?
ㅇ 그런데 국수는 몇 천원인데 파스타 가격이 1만원이 넘는데 왜 그런 거임?
ㅇ 이왕이면 다홍치마, 예쁘게 세팅하는 법?
ㅇ 시판 소스를 사다가 좀 더 맛있게 하는 방법이 있을까요?
ㅇ 셰프의 마지막 팁 하나?
사학루등 : 6:57 평소 사용하는 면(디벨라)
7:32 면을 몇분 삶아야하나?
12:40 면을 삶을때 올리브오일을 넣어야할까?
14:38 면을 삶을때 소금을 어느정도 넣어야할까?
19:00 면과 소스 조리하는 타이밍
하얀피 : 어머 이게 누굽니까ㅋㅋ
박효진 : 두 분 다 너무나 카메라 체질이신 것 같습니다 깨알 정보들 감사드려요
이슈키친 : 요리하는 모습이 없어서 조금 아쉽네요
최주현 : 실수로 광고를 스킵 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

특집편 | # 001 알덴테, 파스타와 리조또의 만테까레(에멀젼) : 이탈리아 요리의 중요한 테크닉 | 라스토리아

이탈리아 집밥 정통 레시피 300개 도전 프로젝트

특집편 001 알덴테, 파스타와 리조또의 만테까레(에멀젼) : 이탈리아 요리의 중요한 테크닉


+Music:

Il Sogno di Snaporaz: Ramona · Luis Bacalov

La Città delle Donne
℗ 1996 Creazioni Artistiche Musicali C.A.M. S.r.l. una società del gruppo Sugar
Music Publisher: Creazioni Artistiche Musicali C.A.M. S.r.l. una società del gruppo Sugar
Music Publisher: Emi Feist catalog Inc

알 덴테

유학 초기, 스파게티를 요리하다 벽에 던져 면의 익힘을 판단했던 적이 있어요.
여러분들은 그런 경험이 없으신가요?
이탈리아에서는 이렇게 한다더라, 가장 쉬운 판별법이더라 라는 이야기를 들었었죠.
그런데 이건 잘못 와전된 이야기예요. 이탈리아 사람들은 그럴 필요가 없기 떄문이죠.

이탈리아 사람들에게는 파스타 DNA가 있어요. 말도 안되는것 같죠?
그치만 이렇게 생각해보세요. 아버지의 어머니, 어머니의 또 아버지..가 파스타를 먹고 자랐고
또 파스타를 먹고 만들고.. 거의 매일 파스타를 먹고 사는 이탈리아 사람들은 타이머를 맞추지 않아도,
파스타를 벽에 던지지 않아도 파스타가 언제 알 덴테가 되는지 면만 한번 들었다 올리면 감으로 알거든요.

거의 매일을 파스타를 먹고 사는 이탈리아 사람들은, 맛도 맛이지만 건강을 위해 알 덴테를 즐겨먹어요.
유동식을 한번 생각해보세요. 죽은 소화가 잘되지만 이걸 매일 먹는다면 과연 건강할까요?

다음은 한국의 한 신문사에서 발췌한 내용이예요.
[“죽처럼 유동식을 간헐적으로 섭취하는 것은 건강에 문제 없지만 죽을 계속 먹으면 건강에 문제가 생길 수 있어 유의해야 한다.
가정의학과 전문의들은 “죽과 같은 유동식만 고집하면 처음에는 소화 잘되는 것처럼 느낄 수 있지만 장기적으로는 소화력이 떨어질 수 있다”고
지적한다. 유동식은 고기, 채소처럼 씹는 과정 없이 위 등 소화기관으로 내려가는데 지속적으로 유동식만 먹으면 소화기관이 음식물을 처리하는 긴장도가 떨어져 소화력이 떨어질 수밖에 없다.]

이건 알덴테도 똑같아요. 너무 덜 익혀도 소화가 되지 않지만 너무 익혀 먹어도 건강에 문제가 생겨요.
씹는 시간이 줄어들고 음식이 빠르게 위로 들어가 소화되지 않을 확률이 높고, 장기적으로 봤을때는 의사선생님들이 한 말처럼 소화력이 떨어지게 되거든요.

또, 알덴테는 완전히 익힌 파스타에 비해 저항 전분의 퍼센테이지가 월등히 높아요.
저항 전분이란것은 소화가 잘 되지 않는 전분이라는거예요. 근데 이건 우리 몸에 굉장히 좋은거예요.
전분이 포도당으로 흡수되면 이를 완화하기 위해 인슐린이 분비되고 저혈당이 되는것을 반복해요.
그런데 이 속도를 감당하지 못하는 순간 당뇨나 비만 같은 각종 질환에 걸리게 되거든요. 그
런데 저항 전분은 소화가 안되는 전분이기 떄문에 위로 가지 않고 바로 대장으로 떨어져요.
대장으로 간 저항 전분은 그 안에 있는 세균을 만나 식이섬유와 유사한 역학을 하게 되요.
장을 건강하게 해주고 배변활동에도 도움을 주죠.
완전히 익힌 파스타는 알덴테에 비해 적은양의 저항전분이 생기기 때문에 그렇게 좋다고는 할수 없어요.



만테까레(=에멀젼=유화)

요리에서의 유화작업을 이탈리아 동사로 Mantecare 만떼까레, 명사로 Mantecatura 만떼까뚜라 라고 해요.
이것은 스페인의 Manteca 만테카라는 단어에서 유래했어요. 만테카는 버터라는 뜻이예요.
버터는 유화 작업에 가장 빈번하게 쓰이는 재료죠.
유화를 시켜주는 주 재료로는 버터, 치즈, 생크림, EVO, 빵가루 등이 있어요.
만테까레는 음식과 지방성분을 섞이게 하는것, 파스타나 리조또의 소스를 부드럽고 진한 농도로 뽑아내는 테크닉이라고 보시면 됩니당.
만테까레는 요리의 마지막 시점에 빠르게 진행돼요.
리조또를 할때 버터로 유화를 시키면 부드러운 맛으로 즐길수 있고, 향이 좋은 고품질의 EVO로 유화를 시켜주면 깔끔한 맛으로 즐길수 있어요.
파스타에서도 들어 올리기 기술을 하기 전, EVO를 살짝 뿌려주기도 하는데 이건 각자의 판단에 따라 하는것이지 필수는 아니예요.
소스의 농도와 EVO의 상태 등등을 체크해서 좀 부족하다 싶으면 뿌려주시는게 좋아요. 너무 많은 오일은 오히려 독이 될수도 있거든요.
리조또의 경우, 쌀을 넣고 육수를 부어가며 계속 쌀을 저어주는데 이건 마찰로 인해 쌀의 전분을 떨어뜨려 유화를 잘 시키기 위함이예요.
파스타는 조리 직 후 드시는게 좋은 반면 리조또는 한 템포 쉬면 더욱 쫀쫀하고 크리미하게 즐기실 수 있습니다.
늘보 : 라스토리아님 오랜만의 영상 반갑습니다 :)
기존 알고있던 것과 달라서 혼동이 오네요.
이탈리아에선 파스타를 알덴테로 먹지 않는다. 알덴테는 조리상 필요한 용어이다.
파스타가 오버쿡 되지 않도록 익힘 정도를 조절하라는 의미에서 면을 덜 삶는 것이며, 고객의 접시에 담길떄는 완전히 익힌 상태여야 한다 라고 알고있었거든욥.
秋田日本람보르기니 : 와우! 이탈리아 좋아한다고 자부했던 난 찌그러져야 겠네요.
파스타의 깊은 이탈리아 음식을 이해하게 됩니다.
담엔 피자도...
팻바인더크릴오일EAA육겹바 : 들었다 내리는건 이유가 있는건가요
만약에 온도를 낮추게되면 전분이 나오게 되고 전분으로 섞는다면 저 작업대신 선풍기에 식히면서 섞어주더라도 충분한 효과가 나오지 않을까 생각해서 입니다
이도원 : 만테까레에 대해 궁금해서 찾아보다 영상 보게 되었는데...바로 구독하고 갑니다...원리에 대한 설명과 실전으로 바로 보여주시니 정말 연습하기 좋아요ㅠ...
김명석 : 진짜 므찌네요

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